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녹차는 차나무가 자라는 토양, 햇빛, 습도 등의 자연조건 및 찻잎 따는 시기, 제다법, 보관상태
등에 따라 조금씩 차이가 나는데 적채 시기가 빠른 차일수록 총질소, 카페인(Caffeine), 비타민 C,
유리아미노산 함량이 많고 탄닌(Tannin)은 늦게 딴 찻잎일수록 함량이 많습니다.
탄닌 또는 폴리페놀(Polyphenol)은 6종류의 카테킨(Catechin)으로 구성되어 있어 차탕의 색깔과
향기, 맛을 크게 좌우하는 성분으로, 발효차보다는 여름이나 가을에 채취한 2·3번차에 많으며
찻잎중의 폴리페놀은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은 맛을 내는 에스테르형
카테킨, 강한 쓴 맛과 약한 떫은 맛을 내는 결합형 카테킨이 있어 감의 탄닌과는 달리 단백질과
분리되어 입안이 텁텁하지 않습니다.
차의 주요성분
차의 주요성분의 하나로서 카페인은 냄새는 없지만 쓴 맛을 내며 덖은 녹차가 찐차보다
카페인 함량이 많고 특히 일찍 따거나 차광 재배되는 차에 많습니다.
차가 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 일어나지 않는 까닭은 찻잎 중에 포함되어 있는
폴리페놀과 비타민류 등의 성분이 카페인과 결합해서 낮은 온도에서 불용성으로 유지되고
잘 녹지 않으므로 몸속에서의 동화속도가 낮기 때문입니다.
차의 맛을 내는 성분중 단 감칠 맛을 내는 유리아미노산과 신 감칠 맛을 내는
글루타민산(giutamic acid)과 아스파라긴산(aspartic acid), 그리고 쓴 감칠 맛을 내는
알기닌(Arginine) 등 필수아미노산이 고루 들어 있어 차의 풍미를 더해 주며, 이 아미노산과
그 밖의 질소화합물의 함유량에 따라 차의 상품적 가치가 달라질 정도로 중요한 역할을 하는데,
결국 일조량이 감소되면 찻잎 중의 아미노산은 증가되고 폴리페놀은 감소되어
맛이 뛰어난 고급차가 됩니다. |
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