대표적인 한국의 면류 음식은 국수·칼국수·수제비이며, 국수틀을 사용하는 국수보다는 수제비와
칼국수가 우리나라에서는 먼저 선보였던 것으로 보입니다.
이는 면류보다 먼저 '병탕(餠湯)'이라 하여 이른바 떡국이 있었고, 이것은 일찍부터 발달한 떡을
썰어서 탕으로 국을 끓이는 조리방법으로 당연히 칼국수의 원조로 추정됩니다.
조리법에 따른 면류의 종류로는 냉면과
온면, 비빔국수가 있고, 이밖에 칼국수와 수제비가 있습니다.
온면은 장국에 말아먹는 탕면(湯麵)과 국수 삶은 물에 양념해서 먹는 탕세(湯세)가 있고,
차게 조리하는 국수로는 냉면외에 막국수와 콩국수 등이 있습니다.
재료에 따른 종류로는 국수가 본래 밀가루로 만드는 음식이지만, 우리나라에서는 이미 고려때부터
메밀로 만드는 법이 개발되어 있었고, 이어서 칡국수〔葛根麵〕· 녹두국수· 마국수〔山薯麵〕등이
개발되었습니다.
국수 가운데 가장 대표적인 면류인 냉면은 동치미 냉면· 회냉면· 비빔냉면· 막국수· 콩국수
등으로
종류가 다양해졌으며 가장 대중적으로 사랑받았던 음식입니다.
냉면은 크게 두종류가 있는 데 메밀가루에 녹말가루를 약간 넣어 냉면 가락을 뽑고, 냉면국물이나
동치미국물 등으로 차게 말고, 편육과 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고물을 얹어 만드는 물냉면과
감자녹말을 주성분으로 한 질긴 면발에 홍어나 가재미 등 생선회를 고추장으로 양념해서
고물로 얹는 함흥냉면이 있습니다.
최근에는 메밀로 만든 춘천 막국수가 젊은이들 사이에 꽤 널리 퍼져 있습니다.
메밀국수는 고려시대부터 백면(白麵)이라 하여 이미 만들어져 왔고, 18세기 말 이후
《농가월령가》· 『규합총서』· 『동국세시기』 등에서는 10월이나 11월의 계절식으로 메밀냉면과
비빔면이 소개되어 있습니다.
지금은 냉면이 여름의 계절음식처럼 인식되어 있지만, 원래 북쪽지방에서 메밀의 수확기에 맞추어
겨울에 주로 먹는 음식으로 발달했고, 여름(음 6월)에는 새로 수확한 밀로 뜨거운 국수나
칼국수와 수제비를 만들어 먹었습니다.
국수문화는 그 재료 조리법과 함께 주로 중국에서 영향을 받으며 민족음식으로 발달해 온 것이
사실이지만, 18세기 후반부터는 '왜면'이라 하여 '소면'이 『규합총서』등에 소개되고 있는 점을
미루어 보건 데 당시 동아시아적 교류가 이미 이뤄지고 있었음을 짐작할 수 있습니다.
근대에는 중국계 국수로 짜장면이 한국의 중화면으로 널리 사랑을 받았지만, 최근에는 일제시대 이후
새롭게 등장한 일본국수(우동)류와 서양식 스파게티, 각종 라면에 이르기까지 다양한 국수류의
세계화가 이뤄지고 있습니다.
